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【酒食評論】貴州白酒的“酸密碼”:這一美味,如何成就了貴州美酒?

發布者:貴州董酒股份有限公司     時間:2022-02-22

一方水土養一方人,成就一方飲食風味,得益于地域的特色,讓飲和食具有了共性,也讓其相互影響甚至于相互成就。貴州,就是典型的案例。


提到貴州,白酒自然是關鍵詞,這里不僅具有茅臺酒、董酒兩大國家名酒,更形成了以赤水河—大婁山為風土核心的美酒集群,“貴州出好酒”的認知早已深入人心。


【酒食評論】貴州白酒的“酸密碼”:這一美味,如何成就了貴州美酒?

▲ 大婁山脈里的赤水河。(拍攝/李虓)


那么,從飲食風味的角度來說,貴州白酒為什么出色?貴州的美食又如何影響了美酒?且看貴州白酒的“酸密碼”。


01

五花八門“貴州酸”


“一天一碗酸,體壯爬高山”,這是貴州人愛酸的寫照。就像四川愛麻,廣東愛甜,貴州人卻愛酸,體現在貴州的酒食中,自成一派風味。


美食來說,到了貴州,一席酸湯魚必不可少,此外,還有鹽酸干燒魚、侗族紅椒腌肉等諸多酸味“美食組”;對于美酒,高酸也是貴州白酒的特點之一,比如董酒,研究發現,董酒中酸酯比例大約在3∶1之間,而其他白酒大多集中在1∶2之間。同時,在董酒中眾多酸類物質中,丁酸含量特別高,可達其他白酒含量的十倍以上。以茅臺酒為代表的醬香型白酒亦是如此,在總酸組分和特別酸類物質含量上都具有較高水平。


【酒食評論】貴州白酒的“酸密碼”:這一美味,如何成就了貴州美酒?

▲ 貴州酸湯魚。(圖片/網絡)


那么,貴州人在飲食上為什么對酸偏好呢?貴州愛酸,要從鹽說起。歷史上,貴州幾乎不產鹽,如雍正年間,鄂爾泰在貴州僅發現了幾處鹽井,而且產量十分少,即“貴州……至于鹽井,共得數處,現試煎一井,已有微效”。同時,古時候貴州交通不便,更使得鹽味的缺失在黔地味覺地圖里格外凸顯。


【酒食評論】貴州白酒的“酸密碼”:這一美味,如何成就了貴州美酒?

▲ 貴州山脈。(拍攝/lin2015)


面對無鹽的困境,貴州人一直在尋求鹽味的替代方案,其中一個策略就是“以酸代鹽”?!独咨娇h志》所載“苗族人民喜歡酸辣味,每家都自備酸湯、酸菜、酸辣子、酸番茄,在烹調時常以此作調味品?!本科渌嵛兜姆N類,毛米酸、番茄酸、蝦酸、魚類酸、菜類酸、糟辣酸等等,五花八門,豐盛非常。


02

舌尖上的酸香密碼


人生滋味,酸甜苦咸,酸究竟帶給貴州飲食怎樣的魅力?貴州飲食又呈現了怎樣的酸性密碼?


比如美食,貴州人烹調美食所常用的酸湯,以米水或者番茄等諸多食材發酵而成,赫赫有名的酸湯魚正是得益于酸湯的特殊風味?,F代風味科學對酸湯研究發現,其富含各種有機酸,乳酸、檸檬酸和蘋果酸等等,這些酸的加入,能夠讓魚的鮮味增加,更增添了獨特的復合香氣。再比如,蝦酸,主要是選用新鮮小河蝦配上野生西紅柿、鮮紅辣椒、鮮仔姜、大蒜、糯米酒加少量鹽制作而成,鮮味之上更融合了酸性的發酵香。


【酒食評論】貴州白酒的“酸密碼”:這一美味,如何成就了貴州美酒?

▲ 貴州糟辣椒。(圖片/網絡)


對于白酒而言,高酸也給貴州美酒酒體風格和儲酒變化帶來特別之道。首先,有機酸本身就具有各色各異的香氣感受,比如,苯甲酸具有水果香,2-苯乙酸則具有玫瑰花香;再者,有機酸對于味覺也有相應的功能,比如,董酒因為丁酸含量高,而具有了十分舒適的口感和淡雅香氣。


與此同時,高酸的屬性,也讓無論是茅臺還是董酒,更具有高儲存價值。這是因為酸類物質高,讓酒體在儲存過程中更利于酯類物質的轉化生成,抵抗水解的能力也較強,所以經過時間陳釀后的風味改善更加明顯,價值感也相應增加。


03

比風味更重要的是健康


貴州人對于酸的使用,不僅形成了獨特的風味,還造就了飲食的健康。


研究發現,貴州酸湯中的多種有機酸,具有健脾開胃、增進食欲、清熱解暑的作用,對于日常預防消化道疾病、調節人體腸道平衡具有很大影響。此外,酸湯的營養性也因為酸湯而得到增進,首先,由于酸類物質的存在,讓蛋白質、氨基酸等營養成分更用易消化;此外,在酸湯的發酵過程中,還增加鈣、鐵、鋅等礦物質;紅酸湯還具有辣椒素、番茄紅素、多酚和黃酮等多樣健康組分。


【酒食評論】貴州白酒的“酸密碼”:這一美味,如何成就了貴州美酒?

▲ 董酒佰草香。(拍攝/李虓)


而一直以健康價值為特點的董酒,其健康性除了“百草入曲”的工藝環節,也來自于高有機酸的酒體特征。除了含量高,董酒酒體中所富含有機酸的種類也十分多元,比如乳酸、丁酸、棕櫚酸等等,這些物質都是經過研究公認的人體健康組分。


【酒食評論】貴州白酒的“酸密碼”:這一美味,如何成就了貴州美酒?

▲ 董酒“懂酒”。(拍攝/Mr.Cat)


因此,酸中有大味,酸中有大益,食酸不僅代表一種極具特色的貴州風味,也代表一種健康價值的生活方式,更代表貴州人一種因地制宜的民族智慧,而貴州白酒,也正因為這種民族智慧而與眾不同。

轉載來源:酒食評論

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